OCB takes its name from “Ở nhà Cà Phê Bánh.” which means At Home with Coffee & Cake. We started by roasting and baking from our kitchen – small things made day by day. Now, OCB is simply a place to slow down, to share what we love, and to begin every good moment with a cup of coffee and something baked at home.
Hẳn là từ “Cà-Phê” nằm trong TOP những từ phổ biến nhất mà mình từng nghe và nói với nhau hàng ngày, chỉ sau từ “Xin Chào”, “Cảm Ơn” hay là “Xin Lỗi”. Nếu như những kiến thức trên trường hồi xưa khi học xong mình nghĩ nó là vô bổ, thì tới lúc làm barista, mình mới thấy nó giúp ích nhiều như thế nào.
Như mình có thể nói đến văn hoá cà phê Ý với câu chuyện của máy pha espresso từ đất nước Ý, được cải tiến từ những bình pha bằng đồng hoặc nhôm như Neapolitan, Moka Pot,… sử dụng áp suất để chiết ra ly cà phê có caffeine, có lớp crema màu hổ phách.
Qua nhiều thập kỷ nó đã thống trị văn hoá uống cà phê trên thế giới. Hay là văn hoá cà phê Nhật, cà phê Turkish, Ả Rập,…
Hay cà phê pha kiểu Nhật Bản — nhẹ nhàng, ngọt ngào pha bằng vợt hay bộ phễu lọc giấy.
Phong cách rang cà phê Nhật bản thường rang dài, từ từ, để cà phê của họ rang đậm thì cũng chưa đúng lắm đâu. Bởi còn phụ thuộc vào vùng miền Bắc-Trung-nam như Việt Nam, Ý vậy đó.
Điểm chung trong cách thưởng thức cà phê Nhật Bản là họ luôn mong có ly cà phê ngọt, đầm. Cũng giống như ở Châu Á, không thích quá chua, thích uống thuần, thêm đá. Vậy nên họ luôn tìm kiếm sự ngọt ngào, cân bằng khi rang hay khi pha.
Cà Phê Phin là hàng ngoại?
Mình tự hào vì mình được sinh ra ở một đất nước có văn hoá cà phê mạnh nhất trên thế giới (đã-đang-sẽ). Với cà phê Moka-Culi-Chè-Vối, dù định nghĩa thế nào, câu chuyện vẫn được kể hàng ngày, giữa mọi người với nhau, bên cạnh ly cà phê ở bất cứ tỉnh thành.
Người Việt sính ngoại? Không hẳn, chỉ là người Việt đang tìm kiếm và chọn lựa thứ tốt nhất, phù hợp nhất. Cà phê cũng vậy, bạn có thể thích một ly Espresso, Latte nhanh chóng vào buổi sáng và bắt đầu công việc, Frappu vào bữa xế, nhẹ nhàng một ly cà phê sữa đá tỉnh táo vào đầu giờ chiều…
Phin – Cà Phê Việt Nam
Là đất nước trồng được cà phê, có nguồn có gốc, mình nghĩ nhiều nước cũng phải “phát thèm” với Việt Nam vì không phải quá khó khăn để tiếp cận các kiến thực thực tiễn của cà phê. Kiểu ở nhà mỗi sáng pha ly cà phê cho bố, rồi đến lê la quán xá cà phê học nhóm với bạn bè, vườn cà phê bạt ngàn ở các tỉnh Tây Nguyên .
Như nói về cà phê Phin với câu chuyện bắt nguồn từ cách uống của người Pháp, sau đó chúng ta làm trong cà phê cũng mò chế ra cái pha cà phê gọi là Phin và mấy anh thợ làm cu-li lấy những hạt cà phê lỗi mang về pha. Không pha loãng, nhạt toẹt,.. phải pha đặc sánh uống mới đã.
Cách pha ngâm, vắt kiệt khác với kiểu người Nhật chỉ lấy phần ngon nhất. Bỏ thì phí, hơi đắng thì mình thêm sữa xíu lại mê “Cà phê sữa”, hay “Bạc Xỉu” từ cách của người Hoa.
Sự pha trộn độc đáo giữa các nền văn hoá cà phê của Đông Tây kết hợp và bản sắc riêng của cà phê Việt Nam. Từ các quán cà phê bệt với những chiếc ghế nhựa, hay ghế bọc da cổ điển. Những ly cà phê Phin đã trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống văn hoá và xã hội Việt Nam.
Mình vẫn luôn mong một ngày nào đó có thể làm chiếc Phin cho chính mình. Dù dở, dủ xấu nhưng vẫn là cái mình làm, mình nói,…. bởi cũng nên lựa chọn cho mình một hành trình.
Ngày trước, cũng tại nơi này, nhạc sĩ Trịnh Công Sơn đã gặp ca sĩ Khánh Ly lần đầu tiên, ở Tùng. Để từ đó tạo nên một mối tình âm nhạc kỳ lạ và nổi tiếng cho đến tận ngày hôm nay. Bên cạnh đó, đây cũng là nơi lui tới thường xuyên của cặp vợ chồng ca nhạc sĩ Lê Uyên Phương, một trong những cặp đôi huyền thoại của âm nhạc miền Nam vào những thập niên 1960-1970.
Vì vậy, đối với nhiều người, cà phê Tùng được coi là “nơi lưu giữ trọn vẹn nhất những ký ức của Đà Lạt xưa”…!
Theo lời kể của những người gắn bó với quán cà phê này, khi còn sống, chú Tùng, người mở quán vẫn ao ước được gặp lại Khánh Ly thêm một lần nữa. Tuy nhiên, ông đã không thể chờ cho đến lúc nữ danh ca này trở lại đây sau gần nửa thế kỷ rời xa…!
Cà phê Tùng có sức hấp dẫn đặc biệt với những nghệ sĩ một thời của Đà Lạt và miền Nam trước năm 1975 như Từ Công Phụng, Bùi Giáng, Phạm Công Thiện,…!
Lê Uyên Phương cũng có quán cà-phê riêng ở đường Võ Tánh (nay là đường Bùi Thị Xuân) thường hát vào những ngày cuối tuần.
Một lần trở lại Đà Lạt, Đình Cường đã viết về những hồi ức của mình:
“Nay tôi lẳng lặng ngồi một mình một góc trên chiếc bằng ghế da dài ở cà-phê Tùng cũng như cà-phê Lâm ở Hà Nội, lâu năm nhất, một góc thân thuộc như linh hồn của phố, và của cả nghệ thuật… Vách bên trái vẫn còn treo bức Thiếu nữ xanh của tôi, đã 40 năm, từ hôm ông mua ở phòng triển lãm tại Alliance Francaise Đà Lạt, 1965. Vách bên phải là bức người chơi đàn Guitar, đầu cúi xuống, khổ lớn, màu nâu ấm, của Vị Ý. Phòng trong vẫn còn bức chân dung thiếu nữ với chiếc bandeau màu hồng nhạt của Cù Nguyễn. Nhìn lại tranh xưa, qua thời gian tàn phai, qua hoàn cảnh đổi thay – ông phải giấu đi một thời gian dài mới đem ra treo lại – lần gặp tôi về thăm đầu tiên, ông nói vậy. Không biết bộ báo Bách Khoa đóng bìa da mà ông sưu tập đầy đủ, có còn không…”
Thập niên 60, cà phê Tùng có món giải khát mới, làm say mê giới trẻ, đó là CHANH RHUM.
Tiệm cà phê nằm phía sau bến xe Tùng Nghĩa — phía sau rạp chiếu bóng Hoà Bình, nằm cạnh tiệm mua bán xe Đức Thành (đầu đường Hàm Nghi). Kỷ niệm Đà Lạt những năm 1970-1980.
6 giờ sáng, nhìn ông chủ rót cà phê như đang múa, thật điều nghệ. Cà phê sử dụng phương pháp pha vợt mà rót rất đều tay, ấm lòng cho thợ thầy dậy sớm. Ngoài ra, còn có các món bánh ăn kèm như bánh cam, bánh tiêu, bánh pa-tê-sô… các loại đều ngon.
Hình ảnh chiếc phin nằm trên miệng ly, từng giọt cà phê đen thẫm chậm rãi, nhỏ xuống phần sữa đặc sánh mịn bên dưới, từ lâu đã không còn là một thức uống bình dân đơn thuần. Đó là một nghi thức, một di sản văn hóa và là biểu tượng cho sự giao thoa lịch sử giữa Đông và Tây. Dưới góc độ của một người làm cà phê, ly cà phê sữa đá không chỉ kể câu chuyện về hương vị, mà còn là minh chứng cho sự thích nghi kiên cường và sức sáng tạo phi thường của người Việt trên hành trình lan toả câu chuyện cà phê Việt Nam ra toàn cầu.
1. Người hùng thầm lặng của thế giới
Nhiều người dùng tại phương Tây thường mặc định Brazil hay Colombia là những cái tên thống trị ngành cà phê, nhưng thực tế, Việt Nam mới chính là “xương sống” cung cấp nguyên liệu cho ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống toàn cầu.
Robusta – với đặc tính lượng caffeine cao gấp đôi hạt Arabica và khả năng chống chịu sâu bệnh tốt, hạt Robusta Việt Nam không chỉ là thành phần chính trong cà phê hòa tan mà còn là nguồn năng lượng khổng lồ hiện diện trong hàng triệu tách cà phê mỗi ngày trên khắp các châu lục.
Arabica – với sự đầu tư và nghiên cứu, các giống mới đã bắt đầu cải thiện hương vị để thay thế cho giống cũ như: Stamaya, THA-1 hay Centroamericano,…
2. Chiếc Phin – Từ “Máy Espresso của người nghèo” đến di sản văn hóa 1952
Chiếc phin cà phê không chỉ đơn giản là một bộ lọc kim loại. Dưới lăng kính lịch sử, đây là một thiết bị có sự tiến hóa kỹ thuật tinh xảo. Tiền thân của phin là dụng cụ nhỏ giọt De Belloy (năm 1800) của Pháp. Thiết kế này ban đầu gồm 4 phần: nắp, ngăn chứa có đáy đục lỗ, nắp chặn phẳng và bình chứa.
Tuy nhiên, điểm khác biệt then chốt tạo nên bản sắc Việt chính là chiếc đĩa nén (tamper) đục lỗ. Thiết kế này được lấy cảm hứng từ bằng sáng chế năm 1806 của Hadrot, đóng vai trò như một “vòi sen” (shower screen) giúp phân phối nước nóng đều khắp bề mặt cà phê, tạo ra một cơ chế chiết xuất thẩm thấu độc đáo.
Di sản này gắn liền với đời sống tâm hồn người Việt đến mức nó đã đi vào văn chương. Năm 1952, chiếc phin lần đầu tiên được ghi nhận chính thức trong văn học qua cuốn tiểu thuyết “Tranh tối tranh sáng” của nhà văn Triều Đẩu, miêu tả sống động văn hóa thưởng thức cà phê phin của người Hà Nội thời bấy giờ.
“Mỗi giọt cà phê rơi xuống là một cơ hội để sống chậm lại, thư giãn và tận hưởng quá trình.” — Theo Sprudge.
3. Sự cải thiện
Qua thời gian, phin đã thay đổi để phù hợp với điều kiện thực tế tại Việt Nam:
Thay đổi chất liệu: Ban đầu, các dụng cụ lọc cà phê của người Pháp có thể làm bằng thủy tinh, gốm hoặc sắt. Tuy nhiên, để tiện lợi cho việc di chuyển và bền bỉ trong điều kiện thuộc địa, chất liệu nhôm đã thay thế thủy tinh vào đầu thế kỷ 20. Ngày nay, người dùng có thêm lựa chọn thép không gỉ (inox) để giữ nhiệt tốt hơn và trông hiện đại hơn.
Cấu tạo chuẩn hóa: Một chiếc phin truyền thống hiện nay gồm 4 thành phần tách rời: (1) nắp, (2) nắp chặn, (3) thân phin (ngăn chứa) và (4) đĩa lót (đĩa lọc).
Chức năng của nắp chặn: Trong thiết kế hiện đại, nắp chặn không chỉ để nén cà phê mà còn đóng vai trò như một bộ phân phối nước (tương tự vòi sen trong máy espresso), giúp nước thấm đều và ngăn chặn sự biến dạng của lớp cà phê khi rót nước từ trên cao.
4. Sữa đặc
Sự kết hợp giữa cà phê và sữa đặc không phải là một thử nghiệm ngẫu nhiên mà là kết quả của sự thích nghi trong nghịch cảnh. Vào những năm 1850, trong điều kiện khí hậu nhiệt đới khắc nghiệt của Việt Nam và sự thiếu hụt hệ thống làm lạnh, việc bảo quản sữa tươi là điều bất khả thi. Sữa đặc có đường, với khả năng bảo quản lâu dài, đã trở thành giải pháp thay thế hoàn hảo.
Tuy nhiên, sự kỳ diệu nằm ở tính tương hỗ về mặt hóa học: vị ngọt béo ngậy của sữa đặc là “đối trọng” tuyệt vời cho độ đắng gắt, mạnh mẽ của hạt Robusta rang đậm. Sự kết hợp này đã biến một giải pháp tình thế thành một di sản hương vị không thể thay thế, định hình nên “gu” thưởng thức đậm đà đặc trưng của người Việt.
5. Biểu tượng
Phin cà phê từ một công cụ của tầng lớp thượng lưu đã trở thành một biểu tượng văn hóa đại chúng.
Biểu tượng của sự kiên nhẫn: Khác với văn hóa uống espresso nhanh của Ý, việc pha cà phê phin đòi hỏi sự kiên nhẫn khi quan sát từng giọt cà phê rơi chậm rãi, phản ánh một lối sống chậm và chiêm nghiệm.
Tái định nghĩa cho thế hệ mới: Để thu hút giới trẻ vốn đang dần chuyển sang các phương pháp pha chế hiện đại, các nhà thiết kế đã tạo ra những phiên bản phin mới như PHINƠI. Đây là một loại phin lai (hybrid) có thể dùng như phin truyền thống hoặc dùng giấy lọc để pha kiểu pour-over, với thiết kế màu sắc và hiện đại hơn.
Tầm nhìn tương lai: Một số nhà nghiên cứu và người yêu cà phê hiện nay đề xuất cải tiến phin theo hướng tối giản (giảm từ 4 chi tiết xuống 2 chi tiết) và sử dụng công nghệ đục lỗ chính xác (diameter lỗ nhỏ khoảng 100µm) để loại bỏ cặn mịn mà vẫn giữ được hương vị đậm đà đặc trưng.
Dù có nguồn gốc từ Pháp, phin cà phê đã được người Việt tiếp nhận và biến đổi thành một phần không thể tách rời của di sản văn hóa ẩm thực quốc gia.
6. Kết
Từ những hạt giống Arabica đầu tiên năm 1857 đến cuộc thử nghiệm quy mô lớn của anh em nhà Borel tại chân núi Ba Vì năm 1886 sau chuyến đi khảo sát của nhà thực vật học Benjamin Balansa tới Java, cà phê đã đi một hành trình dài để trở thành linh hồn của đất Việt.
Hôm nay, khi cầm trên tay ly cà phê phin, chúng ta không chỉ đang uống một thức uống chứa caffeine mạnh, mà đang thưởng thức một chương lịch sử đầy sống động. Liệu bạn đã sẵn sàng để trải nghiệm cà phê Việt dưới một góc nhìn mới — nơi hạt cà phê không chỉ để tỉnh táo, mà là để kể lại câu chuyện về một di sản kiêu hãnh?
Văn hóa cà phê Ý không đơn thuần là câu chuyện về caffeine, mà là biểu tượng của sự tinh tế và tình người sâu sắc. Từ những quán bar lâu đời ở Venice đến những góc phố nhộn nhịp tại Milan, mỗi tách Espresso đều mang trong mình một di sản hàng trăm năm, được chắt chiu từ tâm huyết của những người thợ.
Thế giới bên trong những quán “Bar” không chỉ có rượu
Nếu bạn là một du khách lần đầu đặt chân đến Ý và hỏi đường đến một “quán cà phê”, người bản địa rất có thể sẽ mỉm cười và dẫn bạn đến một “Bar”. Đừng ngạc nhiên khi thấy mình không đứng giữa những chai rượu mạnh và ánh đèn mờ ảo, mà là trong một không gian ngập tràn mùi hương quyến rũ của hạt cà phê vừa rang xay, hòa quyện cùng tiếng lanh lảnh của muỗng bạc va vào sứ trắng và tiếng “xì xì” đầy nội lực từ vòi hơi máy pha. Tại đất nước hình chiếc ủng, “Bar” chính là linh hồn của đời sống xã hội, nơi nhịp sống bắt đầu từ sáng sớm tinh sương.
Lịch sử cà phê Ý là một hành trình đầy mê hoặc bắt đầu từ thế kỷ 16, khi những bao tải hạt đen huyền bí theo chân thương nhân phương Đông cập cảng Venice nhộn nhịp. Từ những tranh cãi ban đầu về “thức uống của quỷ” cho đến khi nhận được cái gật đầu của Giáo hoàng Clement VIII, cà phê đã trở thành biểu tượng của trí thức và sự thanh lịch. Đến năm 1901, khi Luigi Bezzera sáng chế ra chiếc máy Espresso đầu tiên, một cuộc cách mạng về hương vị đã chính thức được định hình. Tuy nhiên, để thực sự thưởng thức như một người Ý bản địa, bạn cần thấu hiểu những quy tắc “bất thành văn” tạo nên cốt cách của nền văn hóa này.
“Giờ giới nghiêm” 11 giờ sáng cho Cappuccino
Một trong những cách nhanh nhất để người Ý nhận diện ra “khách du lịch” chính là việc gọi một tách Cappuccino vào buổi chiều. Trong tư duy ẩm thực khắt khe của người bản địa, Cappuccino là thức uống độc quyền dành cho bữa sáng. Sự kết hợp giữa Espresso và lượng sữa lớn được coi là quá “nặng”, có thể gây cản trở quá trình tiêu hóa nếu dùng sau bữa trưa hoặc bữa tối.
Người Ý yêu cơ thể mình cũng như cách họ yêu hương vị chuẩn mực; với họ, một tách cà phê nhiều sữa sau 11 giờ sáng là một sự lạc điệu trong bản giao hưởng của thực quản.
“Người Ý không bao giờ gọi cappuccino sau 11 giờ sáng, vì theo họ, thức uống này quá nặng để dùng vào bữa trưa hoặc bữa tối.”
Văn hóa “đứng” và nghịch lý về giá cả tại quầy
Ghé thăm một Bar tại Rome hay Florence, bạn sẽ thấy cảnh tượng hàng chục người đứng chen vai dọc theo quầy bar dài, vừa nhấp nhanh tách cà phê, vừa trao đổi những câu chuyện đời thường cùng các Barista – những người nghệ sĩ được yêu mến và tôn trọng như linh hồn của quán. Thói quen đứng uống không chỉ phản ánh nhịp sống năng động mà còn là một nét văn hóa đặc trưng:
Thời gian trân quý: Một lượt thưởng thức tại quầy thường chỉ kéo dài khoảng 5 phút. Đó là một khoảng lặng ngắn ngủi nhưng cần thiết để “tái tạo” năng lượng.
Nghịch lý giá cả: Việc đứng uống tại quầy luôn có mức giá rẻ hơn đáng kể. Ngồi xuống bàn đồng nghĩa với việc bạn đang trả tiền cho không gian và dịch vụ phục vụ tại chỗ (thường đắt hơn gấp nhiều lần).
Sự gần gũi: Đứng giúp xóa bỏ rào cản. Đó là khoảnh khắc bạn đứng cùng hàng với một luật sư, một nghệ sĩ hay một người thợ điện, tất cả đều kết nối qua hương vị Espresso đậm đà.
Quy tắc 120 giây: Khi hương vị là một cuộc đua với thời gian
Với Espresso, thời gian chính là kẻ thù của hương vị. Để chạm đến đỉnh cao cảm giác, người Ý tuân thủ nghiêm ngặt “Quy tắc hai phút”. Ngay khi tách cà phê được đặt xuống quầy, đó là lúc cuộc đua bắt đầu.
“Để thưởng thức espresso ngon nhất, bạn nên nhấp ngay trong vòng hai phút sau khi pha… Các chuyên gia cà phê Ý cho rằng 50% hương vị sẽ tan biến trong thời gian này.”
Nhiệt độ lý tưởng để thưởng thức là 60°C, đủ để đánh thức mọi giác quan mà không làm bỏng vòm miệng. Một lưu ý quan trọng: Tuyệt đối không được thổi vào tách cà phê. Hành động này không chỉ bị coi là thiếu lịch sự mà còn làm xáo trộn lớp crema quý giá, khiến hương thơm bay hơi nhanh hơn. Hãy kiên nhẫn để hương vị tự lắng đọng và tận hưởng sự bùng nổ của chúng ngay khi còn nóng ấm.
Caffè Sospeso: Tách cà phê “treo” kết nối những người xa lạ
Bắt nguồn từ những góc phố huyên náo của Naples đầu thế kỷ 20, “Caffè Sospeso” (cà phê chờ) là một trong những truyền thống nhân văn nhất còn sót lại giữa thế giới hiện đại. Đây không phải là hành động từ thiện đơn thuần, mà là sự chia sẻ niềm vui và lòng nhân ái ẩn danh.
Khi một người gặp vận may hoặc đơn giản là có một ngày tốt lành, họ sẽ trả tiền cho hai tách cà phê nhưng chỉ uống một. Tách còn lại sẽ được giữ “lơ lửng” trong sổ sách của quán để dành cho một người lạ đang gặp khó khăn. Truyền thống này đã hồi sinh mạnh mẽ sau các cuộc khủng hoảng kinh tế, minh chứng cho việc tình người luôn tỏa sáng ngay cả trong những lúc gian khó nhất.
“Khi ai đó hạnh phúc ở Naples, thay vì trả một tách cà phê cho mình, anh ta chỉ trả một tách cà phê khác cho người khác; nó giống như mời một tách cà phê cho phần còn lại của thế giới.” – Luciano De Crescenzo.
Sự khắt khe của “4 chữ M” tạo nên một huyền thoại
Theo Viện Cà phê Espresso Quốc gia Ý (INEI), một tách Espresso chuẩn mực không bao giờ là kết quả của sự ngẫu hứng. Nó là sự hội tụ tuyệt đối của công thức “4 chữ M”: Macchina (Máy pha công suất chuẩn), Macinazione (Độ mịn hạt xay), Miscela (Phối trộn hạt hoàn hảo) và quan trọng nhất là Mano (Bàn tay tài hoa của Barista).
Từng thông số đều phải chính xác đến mức tuyệt đối để tạo ra một shot “Espresso Italiano” huyền thoại:
Thông số
Quy chuẩn Espresso Italiano
Lượng cà phê
7g
Áp suất ép
9 bar
Thời gian chiết xuất
25 giây
Dung tích thành phẩm
25ml
Nhiệt độ nước pha
88°C
Cốc phục vụ
Cốc sứ trắng dày
Nhiệt độ trong cốc
67°C
Những lễ nghi nhỏ nhưng tinh tế: Nước lọc và chiếc muỗng
Người Ý nâng tầm việc uống cà phê thành một nghi lễ đầy tinh tế thông qua những chi tiết nhỏ:
Nghi thức nước lọc: Luôn uống một vài ngụm nước lọc trước khi nhấp cà phê. Mục đích là để làm sạch vòm miệng, giúp vị giác hoàn toàn tinh khiết để đón nhận trọn vẹn sự phức hợp của các tầng hương.
Nghệ thuật khuấy: Ngay cả khi không dùng đường, hãy dùng muỗng di chuyển nhẹ nhàng từ trên xuống dưới. Việc này giúp phân phối đều mùi thơm và sự đậm đặc của các thành phần trong ly. Tuyệt đối không khuấy theo vòng tròn và tránh để muỗng va vào thành ly tạo ra tiếng động.
Ứng xử với chiếc muỗng: Sau khi khuấy, đặt muỗng trở lại đĩa. Liếm muỗng hay để muỗng trong ly khi đang uống bị coi là những hành vi thiếu thanh lịch và không an toàn.
Kết: Cà phê không chỉ là thức uống, đó là một di sản
Lần tới, khi cầm trên tay tách Espresso nhỏ xíu nhưng đầy quyền năng, hãy thử sống chậm lại một chút. Hãy nhấp một ngụm nước, khuấy nhẹ muỗng để cảm nhận hương thơm lan tỏa, và mỉm cười với người Barista đối diện. Bạn sẽ nhận ra rằng, đằng sau lớp crema mịn màng ấy không chỉ là cà phê, mà là một sự kết nối kỳ diệu với một phong cách sống đầy đam mê và lịch lãm. Bạn đã sẵn sàng để thưởng thức như một người Ý thực thụ chưa?
Không hẳn là người đầu tiên làm bánh mì bơ muối tại Đà Lạt. Nhưng sau 2-3 năm cùng nhau làm và nhận được sự yêu thích từ mọi người, chúng tôi chắc chắn rằng hương vị của loại bánh này đã trở thành tiêu chuẩn cho nhiều tiệm khác.
Một ly cà phê nóng và một chiếc bánh mì bơ muối — đó là bữa sáng hoàn hảo. Lớp bánh mì ấm, bơ tan chảy xuyên qua từng lớp bánh, cùng với vị mặn nhẹ ở hậu. Đây không phải là cảm giác “wow” ngay từ lần đầu tiên, mà là lúc bạn nhận ra rằng: đây là thứ tuyệt vời để thưởng thức vào buổi sáng.
Bánh ngọt thì phải ngọt, bánh mì bơ muối thì phải mặn. Đó là sự rõ ràng ngay từ ban đầu — không có sự mập mờ về hương vị.
Nguồn gốc
Món bánh này đến từ Nhật Bản, được gọi là Shio Pan (塩パン) — nghĩa đen là bánh mì muối. Cách làm rất đơn giản: một lớp bột mỏng, cuộn lại với bơ gấp bên trong và chút muối ở trên (hoặc bỏ qua). Nhưng khi làm ở nhà, chúng tôi còn thêm một chút lá Oregano. Ngoài ra, cũng có nhiều cách ăn khác như: thêm phô mai, xúc xích, hoặc lớp sốt sô-cô-la kèm marshmallow…
Nếu mô tả về loại bánh này, thực sự không có gì đặc biệt so với các loại bánh khác. Bánh mì bơ muối nổi bật nhờ lớp đế giòn và lớp bơ tan chảy, tạo nên kết cấu giòn nhẹ bên ngoài, trong khi bên trong bánh vẫn mềm ẩm.
Sự phổ biến tại Đà Lạt
Trong một vài khoảnh khắc, khi chúng tôi cùng thưởng thức cà phê, chúng tôi nhận ra rằng khi không có bánh mì bơ muối thì như có gì đó hơi thiếu sót. Đó là lúc chiếc lò nướng được bật lên.
Phương tiện truyền thông, những bình luận khen ngợi, các video reels và sự lan truyền từ miệng xác nhân. Mọi người đến vì nó — khách du lịch thưởng thức cà phê kèm bánh mì bơ muối tại Đà Lạt, nhân viên văn phòng đặt mua qua Grab để ăn sáng hoặc uống nước chiều. Ba mẹ mua bánh cho con mỗi khi chúng tan học.
Bánh mì bơ muối trở nên cần thiết khi mọi người cảm thấy mệt — những loại tráng miệng khác thì quá ngọt, quá cay, hoặc không đảm bảo. Nó giống như một lựa chọn thêm, không phải để thay thế hay quá nổi bật. Nó chỉ có bơ, muối và chút bột mì.
Tại sao nó vẫn ở nhà?
Bằng cách nào đó, mọi người yêu thích và quay lại.
Có lẽ do nguyên liệu tốt, những người yêu thích lớp bơ tan chảy trong miệng. Hoặc có thể vì nó trở thành thói quen, khoảnh khắc tuyệt vời đầu tiên khi lần đầu thưởng thức.
Cuối năm ấy, năm 1950, tình thế đã trở nên khó khăn, bất trắc. Tiếng súng trận nghe đã gần. Chính quyền địa phương được rộng quyền đã đâm ra thẳng tay khủng bố, tẩy trừ những phần tử địa phương mà họ cho là lừng chừng phản động. Mà dân tản cư, nhất là dân trí thức, trước sau vẫn cứ bị tình nghi hoài. Mấy người bạn của Đại đã lần lượt bị bắt và đưa đi không tăm tích. Họ chẳng có tội gì khác, theo sự nhận xét của Đại, ngoài cái tội đi nghênh ngang trong tiệm uống cà phê và nhắp rượu mùi.
Đại lo cho số phận của chính mình. Rất có thể đến lượt anh bị bắt vì anh cũng đã nghêng ngang ngồi uống cà phê và rượu mạnh.
Ngày tháng qua hy vọng trở về thành phố dần dần nguội hẳn.
Đại đã sống hoàn toàn với đồng quê, để rồi lúc nào cũng nơm nớp sợ. Sợ bão và cháy vì nhà anh là một túp lều gianh. Sợ trồm khoét ngạch vì vách nhà anh chỉ bằng đất. Sợ bom đạn tầu bay vì khi không anh đã sống trong khu vực đỏ. Sợ khám nhà và bắt bở vì anh là một dân tản cư trí thức. Song qua những ám ảnh thường trực đó, anh đã sống những giờ phút êm đẹp. Điếu thuốc lá thơm làm cho anh tạm quên tất cả. Cốc rượu mùi, ly cà-phê giúp anh ôn lại một dĩ-vãng êm đẹp giữa thành thị thủa thanh bình. Những bạn tản cư trí thức thường lui tới nhà anh, đọc sách, hút thuốc lá, uống nước và nói chuyện.
Những tập báo gói hàng tiếng Pháp ở trong thành thị đưa ra vô tình đã gây cho họ nguồn khoái cảm vô song. Họ đang ở tháng 9 ; những tờ báo Figaro. Ce Matin le Pays và Intransigeant đã xuất bản từ tháng 3 hay tháng 4 nghĩa là xa cách gần nửa năm. Nhưng cũ người mới ta, đối với con người trí thức sống trong cảnh mịt mù, thiếu sách vở báo chí thích hợp, những tờ báo gói hàng đó dầu sao cũng có giá trị đương thời. Họ đã kín đáo truyền tay nhau đọc, ham mê và sung sướng. Ông nghè N… chậm dãi nói:
— Khi tôi còn ở Pháp, sáng nào cũng uống cà-phê và đọc hết tờ báo Matin hay Intransigeant này rồi có đi làm gì mới làm. Đó là một thói quen rất thú vị.
Đại, thêm giọng bông lơn :
— Nhưng dạo ấy ông đọc báo hàng ngày, tin tức sốt rẻo chứ có đâu phải đọc những tờ báo gói hàng cũ rích như bây giờ !…
Ông nghè N… cười hóm hỉnh, trả lời :
— Cái đó đã hẳn ! Nhưng đối với mình hiện nay như thế là mới lắm rồi. Còn dám đòi hỏi gì hơn nữa !
Người ta phàn nàn rằng ở đây đối với bước đi của thế giới văn-minh sau chiến tranh, giới tri thức đã bị bỏ cách rất xa, gần như là lạc hậu. Điều đó hoàn toàn đúng. Chứng minh câu truyện tờ báo gói hàng trên đây, và người trí-thức nói trên lại là một ông Nghè có cả bằng Tiến sĩ văn chương lẫn luật khoa !
Tản cư, giữa nơi thôn ô, đối với Đại, con người thành thị, đã là cả một sự phát lộ. Sống bên cạnh những đồng bào nhà quê, Đại mới biết họ cô hủ, lạc hậu nhưng lại rất tham lam, rất keo bẩn, rất ích kỷ, mặc dầu đối với họ ánh sáng đã có thừa, sự yên lặng đã hoàn toàn, khí trời đã rất trong sạch, và phóng khoáng đã hiện ra luôn trước mắt.
Người nhà quê cũng không ưa gì khách thị thành.
Con người đàng điếm xa hoa, ăn trắng mặc trơn khi không đã trở nên cái đích ghen ghét cho người dân quê, chân lấm tay bùn, làm quần quật hai sương một nắng. Nếu không có chiến-tranh, cái hố sâu chia rẽ có lẽ chỉ nằm trong phạm vi nguyên tắc mà thôi. Tình thế tản cư đã bắt buộc hai kẻ đối lập sống chung đụng, cùng một căn nhà, đi qua cùng một cái sân. Người nhà quê đã tò mò dò xét chẳng phải để hiểu biết thêm. Họ không phải là những triết nhân. Họ chỉ là những người thực tế đến mù quáng. Họ hỏi vay mượn vì họ biết dân tản cư nào cũng có tiền găm. Thực vậy, sản nghiệp người tản cư đâu phải ở ruộng đất nhà cửa. Nó chỉ gồm những thứ mang sách được, vàng bạc, tiền tệ hoặc những giá trị bằng giấy tờ, có thể thu gọn trong một cái gói con, một cái ba-lô hay một cái bị cói. Họ thấy dân tản cư tiêu sài vô tư lự liền đem lòng ghen tức. Con gà làm thịt mỗi bữa cơm, tấm áo mặc đẹp khi mùa thu tới từng ấy thứ đã làm cho dân <bản xã> xì xào, bàn tán, chê bai, tức tối. Cuộc sống chung đụng quả đã miễn cưỡng khó chịu, tính từng ngày.
Người dân quê đã hể hả khi thấy cô gái thị thành phải đầu đội vai gánh, ba mệnh phụ phải đi bán bún riêu. Thời cuộc đã làm trò xiếc đẩy khách thị thành xuống cảnh bùn lầy nước đọng.
Rồi mà biết viết gì đây? Áng văn anh viết nên có thể hay lắm đấy. Song người đời còn tính toán để nhận thấy rằng nó chưa cần thiết và cấp bách bằng bát phở tái 5 đồng buổi sáng cùng với ly cà phê đen tiếp theo 2 đồng ! Món ăn vật chất trực tiếp hiện nay được người đời vui lòng bỏ tiền ra trả 7 đồng. Còn món ăn tinh thần gián tiếp — một tạp trí văn học có giá trị chẳng hạn — giá cũng 7 đồng mà chỉ được quốc dân đồng bào bĩu môi, chè bỉu : Đắt quá ! xin cảm ơn.
Cho nên có thể có những tư-tưởng, những ý niệm anh định nêu lên và cống hiến mà xét ra chưa tiện lúc chỉ vì chúng đã bị phở cà phê cạnh tranh ráo riết mất rồi !
Ba năm đã qua mà anh vẫn còn ở giai đoạn đắn đo, dè dặt. Anh ước mong người cầm bút cũng có hoàn cảnh hoạt động như anh hàng phở nọ, và anh chủ tiệm cà phê kia. Và anh muốn rằng quốc dân đồng bào ai nấy mặt cũng đỏ ửng lên, hoặc cũng xa nước mắt khi đọc sách, đọc văn cũng như khi họ và xong bát phở nóng cô tra nhiều hành ớt. Chao ôi ! Biết làm sao được ! Người đời còn có bao nhiêu con mèo khác để quất. Những con mèo của thời cuộc, nhị thể, tam tứ thể hoặc không có sẵn thì mèo đen, mèo mướp cũng được có sao ? Cái đà vô tư lự và nhẩy choi choi là như vậy.
Sáng hôm nay, theo lệ thường, Đại tới dùng cà-phê tại tiệm Gôn-đơn. Đó là một tiệm nhỏ hẹp trong một phố hẻo lánh. Thế mà mới sáng ra khách hàng đã tới rất đông. Chỉ vì cà phê tại đây đã được tiếng ngon đặc biệt. Ai đã dùng một lần tất nhiên sẽ nhớ mãi phảng phất như nhớ người bạn thân. Có thể cũng vì từ lâu nói một cách đại cương — cà-phê với mầu sắc nâu sám trung lập, cùng hương vị thơm riêng kín đáo tế nhị của nó vẫn mang sứ mệnh giới thiệu giữa những bạn lòng,
Ai cũng rõ về mọi sự cải cách mới mẻ, đồng bào Nam-Việt thường vẫn mạnh bạo đi trước. Tỷ dụ việc xử dụng cà-phê. Ở trong ấy đứa trẻ con cũng biết và cần thưởng thức, như do một thói quen lâu đời. Phong trào cà phê đã lan tràn ra ngoài Bắc. Ở đây, cà phê đã được phổ biến trong mọi từng lớp dân-chúng. Danh từ arabica đã được hoàn toàn Việt nam hoá và chữ f lạc lõng đã trở nên tiếng ph chân phương.
Có những tách cà phê pha bằng phin hoặc do lối đại thể bằng ấm lớn – trong những tiệm ăn, tiệm phở hoặc cơm tây. Với những tách cà phê pha lấy lệ do bàn tay lỡ đãng của người bán phở hoặc anh bồi bàn đó, khách dùng đã chỉ có mục đích đưa trôi chất mỡ ngậy của những món vừa mới ăn xong. Người ta đã có thể trở nên quá thực tiễn khi yên tri rằng chất cà phê đó sẽ giúp cho cái dạ dầy đập mạnh hơn. Con người ngoài đường, để mệnh danh thứ thuốc tiêu đó, đã dùng cái tên rất tượng trưng: cà phê gái đẻ.
Đại, con người của thời đại, đã có tránh những cái thứ luộm thuộm, gớm ghiếc đó. Trong sạch, lịch sự, đối với anh, vẫn là những hình dung từ được ưa chuộng, Anh vẫn thường lui tới những tiệm chuyên môn.
Ở Hà-nội, mỗi tiệm cà phê đặc biệt thường có loại khách riêng của nó. Tiệm X… thường tiếp đón những văn nghệ sĩ hoặc những học sinh yêu văn nghệ, trầm tĩnh và dịu dàng. Tiệm Y… có những khách buôn, ồn ào, và vật chất. Tiệm Z… có những khách đàng điếm, ăn chơi nói cười ba hoa, rất chướng và rất ngô. Biết làm sao được ! Vì rằng ở đâu cà phê đặc biệt cũng chỉ có sứ mạng liên lạc chứ không có sứ mạng giáo hoá, mà đã nói liên lạc thì rất có thể có những thứ liên lạc hạ cấp.
Tiệm cà phê Gôn-đơn thuộc vào loại này. Đại hằng lui tới đây vì rằng bản chất vốn trầm mặc kín đáo, anh thấy có nhiều lúc cần phải đi tìm một chút ba hoa, một chút chướng một chút ngổ.
Anh gọi một phin cà phê pha rượu rom : không hiểu tại sao sáng nay anh thấy cần say say một chút. Thời đại vẫn có những sự bất thường và điên như vậy. Chắc chắn cử động điên đó, đối với điều luật vi cảnh không có chi là đáng chê trách. Vì rằng Đại đã quá 21 tuổi nghĩa là đã qua nấc thanh niên mà rượu rom thì vẫn thấy bầy bán công khai trong mọi cửa hiệu. Nếu có phải vì một chút rom mà Đại có những tư tưởng hay hành vi chướng và ngổ thì cũng đành vậy chứ biết nói sao ? Từ xưa, hoàn cảnh vẫn bị người ta nêu ra để người tha hồ chê trách. Song ít ai dám hỏi gây nên hoàn cảnh đó thì ai ai đã là những kẻ đầu têu ?!
Phin cà phê đã đặt trước mặt Đại và chất nước nâu sẫm đã bắt đầu dỏ giọt xuống đáy cốc. Một hương vị thơm thơm, quyến dũ, quen thuộc, khôn tả đã toát ra. Xung quanh anh, khách thưởng thức — phần đông là thanh niên ba hoa rất chướng và rất ngổ — cũng đều mỗi anh có một phin đề huề đặt trước mặt. Giá mỗi một phin có 3 đồng bạc thôi vậy thì ai mà không có được ! Cho nên tiếng arabica tuy rắc rối cũng đã trở nên tiếng ở cửa miệng mọi người.
Trong khi chờ đợi cái phin làm công việc lọc, Đại giở tờ báo hàng ngày ra coi. Trong tiệm có tới 4, 5 tờ báo, khách hàng đã chia tay đọc đến nhầu nát với thái độ rất thản nhiên.
Theo lệ thường, Đại duyệt qua những tin đăng trang nhất dưới những tít to tướng, ngắm qua bức tranh khôi hài, mỉm cười vừa định lật sang trang tư xem tiếp thì thình lình mắt anh gắn ngay vào cái tin sau cùng in bằng chữ đậm.. Anh đã thoáng thấy có tên anh.
Tin sau cùng đó như thế này:
— Đêm qua bà Ly-ly-Ăng, vợ ông Nguyễn-văn-Đại — bị kẻ lạ mặt đâm tới 5 nhát dao vào bụng giữa lúc bà trở về nhà riêng, số… phố hàng Đẫy. Bà Ly-ly-Ăng chết ngay tại chỗ. Hung thủ đã bỏ chạy. Cuộc điều tra đang tiến hành. Số báo ngày mai sẽ có bài tường thuật.
Đọc xong Đại sửng sốt, bùi ngùi. Anh đọc lại 1 lần nữa, trông kỹ từng chữ. Anh thấy đau đớn. Vì rằng giữa Ly-ly-Ăng với anh, dầu sao, cũng có những giây liên lạc vô hình. Cái giấy tờ kia tưởng chỉ có giá trị trước pháp luật nghĩa là rất vô ý thức không ngờ đã ảnh hưởng xấu tới trái tim anh. Anh thường người đàn bà tuy sống riêng biệt những vẫn liên can tới cuộc đời anh. Anh cũng không hiểu vì đâu và tại sao nữa. Mối tình giữa anh với nàng hàng ngày đã chỉ mơ hồ như gió thoảng, hoặc đườm mầu hài hước như cả thời cuộc. Giờ đây, nàng đã gập một tai hoạ tầy đình và đã thác. Mối tình đó, bỗng nhiên, đã trở nên rõ rệt, và thiêng liêng như một tình yêu. Mấy giòng chữ in rõ rệt trên tờ báo hàng ngày vẫn mở rộng trước mắt khiến anh phải suy nghĩ lan man.
Ở nhà Cà Phê Bánh 